В результате обильного и зачастую неправильного применения минеральных удобрений в овощах и фруктах резко повышается содержание солей азотной кислоты. Это опасно для здоровья. Полезно знать места концентрации нитратов в овощах и фруктах, чтобы своевременно избавиться от них.

У картофеля - это верхний слой клубней, у капусты - верхние кроющие листья кочана и кочерыжка, у моркови - сердцевина, у огурца - кожица, у сладкого перца и патиссона - верхняя часть, примыкающая к плодоножке, у свеклы - верхняя и нижняя части корнеплода, у редиса - хвостик, у дынь и арбуза - корка и прилегающая к ней недостаточно зрелая часть, у кабачков - кожица.

«Чемпион» по способности накапливать нитраты -свекла. И если есть сомнение в ее качестве, нужно особое внимание: скажем, перед тем как положить ее в борщ, лучше пробланширзвать 5-10 мин в небольшом количестве воды.

Содержание нитратного азота находится в пропорциональной зависимости от массы (размера) овощей. Поэтому крупные корнеплоды - это еще далеко не лучшие по качеству.

У салата, щавеля, петрушки, сельдерея, укропа нитраты скапливаются в стеблях и черешках листьев. И если их (а также перо лука) подержать хотя бы час в воде, значительная часть нитратов будет растворена, обезврежена.

Невелика способность к поглощению нитратов у помидоров, особенно когда они совершенно зеленые. У зрелых овощей и фруктов нитратов меньше, чем у сорванных раньше срока.

Эффективное средство борьбы с нитратами - вымачивание и отваривание продуктов. Ш Уменьшается содержание вредных веществ при засолке овощей.

Разрушаются нитраты и нитриты в процессе квашения овощей. Падает их содержание в овощах при долгом зимнем хранении.