Большая статья на forbes.ru "Гармония тяжелых вин Южной Африки".

«А потом я заканчивал работу в погребе и начинал смену сомелье в ресторане «Баклажан», — говорит мне винодел Говард Буйзен из Кейптауна. На этом месте я теряю нить разговора. Погодите, говорю, какой ресторан «Баклажан», вы же только что говорили про сбор первого урожая «рислинга». Буйзен сверкает белоснежной улыбкой и объясняет терпеливо, как ребенку: «Ну да, первый урожай «рислинга». Только когда я начал работать виноделом и создал свой собственный бренд, денег не было вообще. И чтобы свести концы с концами, я начал подрабатывать сомелье в ресторане «Баклажан», понимаете?» Я понимаю не до конца — смена в ресторане заканчивается за полночь, ресторан в Кейптауне, винодельня находится в двух часах езды от «Баклажана», а виноградник и того дальше. Для того чтобы разрулить логистику такой ежедневной работы, надо либо научиться телепортироваться, либо тратить на перемещения по 4-5 часов в сутки. Либо надо просто быть Буйзеном — вулканом энергии, который за свои 28 лет успел переделать столько вещей, которых хватило бы на несколько жизней.

Читать дальше ->

Одно из самых ярких моих кулинарных впечатлений из художественной литературы - это воспоминания обжоры Балоуна из "Похождений бравого солдата Швейка" о том, как в его родной деревне забивали поросенка и делали из него множество разных вкусностей, в ход шло все от копыт до хвоста и слитой крови. Эта идея рационального использования продукта и полет человеческой фантазии восхищали меня с тех пор и была у меня идея когда-нибудь научиться этому старинному дао. Начать я решил с простого - с утки.

Цель моя была проста - накормить двух человек разными вкусностями (ключевое слово - разными) из целой утки, оставив в качестве отходов только кости. Кто натурально собаку съел на поедании уток (поручик, расскажите нам каламбур), так это французы. Это если не считать китайцев, но с китайской кухней морочиться в эти выходные мне не хотелось.

Читать дальше ->

В конце апреля Forbes опубликовал рейтинг из 10 лучших мировых кулинарных книг.

Larousse Gastronomique (1938)


Читать дальше ->

Старейшее блюдо в истории человечества, суп отражает изменения в наших привычках, нравах, обычаях. Скажи мне, какой суп ты ешь, и я скажу, кто ты?

Фаворитка Людовика XV мадам Дюбарри готовила необыкновенные супы, которыми, якобы, и соблазнила своего августейшего возлюбленного. Лишнее доказательство тому, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок? Французская аристократка вошла в историю не только своими сердечными историями, но и как изобретательница популярного рецепта: крем-супа из цветной капусты.

Читать дальше ->

Новый гид Michelin рассыпал звездный дождь над ресторанами и отелями Швейцарии, отметив в общей сложности 1537 заведений самых разных категорий, сумевших очаровать своей атмосферой и кухней взыскательных инспекторов.

Читать дальше ->

Примечание Друзья мои, доброго всем дня! Вы уж не обессудьте, что я обычно буду обращаться к вам на ты. Всё-таки интернет знаете ли он располагает.

Вводная

Нож на кухне, как ни верти, инструмент ключевой. Обладает он при этом множеством всяческих характеристик, таких как: твёрдость стали, толщина обуха, материал рукояти, длина общая и длина лезвия, количество слоёв стали клинка, заточка и многие другие параметры. Если вникать во всё сразу да ещё и начинающему кулинару то затопление с головой в потоке информации более чем вероятно. Поэтому в данном обзоре не будет никаких заумностей. Не примемся с вами исследовать науку о материалах, не станем сравнивать сталь Широгами со сталью Аогами, не коснёмся вопросов производства дамасской стали, не погрузимся в рассуждения о твёрдости тех или иных клинков и не закопаемся в выяснении достоинств и недостатков углеродистой стали и нержавейки. Поступим по простому и перво-наперво исследуем какие ножевые аспекты могут стать наиболее важными для обычного кулинара, озаботившегося вопросом приобретения кухонного ножа.

Типы ножей

Всевозможных типов ножей существует великое множество. Однако есть приятная новость! По большому счёту на кухне достаточно всего трёх ножей, но можно начать и двух. Первым будет шеф-нож, он же поварской, а вторым овощной, он же нож для очистки-разделки.

Итак, по порядку - нож поварской.



Поварской нож (шеф). Имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие с центральным острием длиной от 15 до 30 см и более. Им можно делать почти все – резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Такой нож – обязательный атрибут любого шеф-повара в ресторане или кафе, причем предпочтения при прочих равных условиях отдаются более длинным моделям.
Читать дальше ->

Швейцария и Европейский союз договорились о взаимном признании продуктов, контролируемых по происхождению (AOC). Камнем преткновения стала головка Эмменталя.

La Suisse et l'Union Européenne ont conclu un accord sur la reconnaissance mutuelle des produits d'origine contrôllée (AOC). Mais au sujet de l'Emmental commencent les désaccords.



В 1411 году французский король Карл VI пожаловал жителям деревушки Рокфор эксклюзивное право на изготовление того самого "голубого сыра" и взял под королевскую защиту погреба, в которых созревал ценный продукт. А его наследник Карл VII специальным указом подтвердил привилегию жителей этих земель, «где не найти ни ростка виноградника, ни стебля пшеницы». Спустя два столетия, в 1666 году, Парламент Тулузы издал постановление об уголовном преследовании производителей и продавцов поддельного рокфора.

Читать дальше ->

Наткнулась на интересную статью "Анатомия вкуса".



...Обычно мы воспринимаем еду всем языком, но виноделы утверждают, что вкус вина зависит от формы бокала, поскольку форма и объем чаши бокала, диаметр края и его обработка (край может быть срезан под прямым углом либо иметь закругленный ободок), толщина стенок - вот факторы, которые определяют точку первичного контакта напитка со вкусовыми рецепторами, а следовательно, влияют на восприятие вкуса и запаха.

Читать дальше ->

Сыр Tête de Moine служил разменной монетой, экспортировался в Россию и был признан региональным продуктом высшего качества.

Exporté en Russie, ce fromage de forme inhabituelle a été reconnu comme un produit régional de haute qualité.



Читать дальше ->

Как и обещал, начинаем новую практику - простые и понятные обзоры ресторанов с уклоном в главное, в еду (ну и питье). Сегодня расскажу про свои впечатления о мексиканском заведении "Амиго Мигель", что по адресу Ленинградский пр-т, д. 47 (Москва). Сразу скажу, что это не ресторан, не надо путать понятия - в заведении прежде всего предлагается выпить текилы и закусить мексиканскими специалитетами. Я не специалист по текиле, но в меню аж 18 разновидностей стоимостью от 160 до 1480 рублей (за 50г.). Со специалитетами тоже все в порядке, кроме широко известных "Начос" , "Такос", "Буррито" и "Эмпанадос" присутствуют и менее известные блюда - Чимичанга (тонкие трубочки из пшеничных лепешек с разными начинками), Кесо фундидо (плавленный сыр с острым свиным фаршем, который намазывают на пшеничные лепешки и употребляют с тремя видами соусов), Чаро (черная фасоль с копченостями) и еще много чего, что по описанию вроде знакомо, но исполнение оказывается колоритным и необычным.

Читать дальше ->