Овощи

Огурцы 10-15суток при +10+11 С
Баклажаны 10-15 суток при +8+12 С
Цветная капуста 20-30 суток при 0+1 С
Белокочанная капуста 20-210 суток при 0+1 С
Краснокочанная капуста 90-180 суток при 0+1 С
Брокколи 10-14суток при 0 С
Морковь 30-240 суток при 0С
Свекла 30-210 суток при 0 С
Картофель ранний 30-90 суток при +4+6С
Картофель поздний 90-200 суток при +4+6С
Лук-репка 30-180 суток при +0,5+1,5С
Лук-перо 7-10 суток при 0+1 С
Лук-порей 20-90 суток при 0+1 С
Кольраби 25-90 суток при 0+2С
Редис 7-21 суток при +1+2С
Чеснок 90-210 суток при +1+2С
Салат 7-21 суток при 0+2С
Шпинат 10-14суток при 0+2С
Эндивий 14-21суток при 0+2С
Перец сладкий 12-20суток при +8+9С
Перец острый 14-21суток при +7+10С
Кабачки 7-14 суток при +5+10С
Цуккини 14-21суток при +7+10С
Патиссоны 7-21 суток при +5+10С
Помидоры зеленые 21-28 суток при +13+20С
Помидоры спелые 7-14 суток при +8+11С
Авокадо 14-28 суток при +7+13С
Зелень (петрушка, сельдерей)10-25 суток при -0,5-1С

Читать дальше ->

Одно из самых ярких моих кулинарных впечатлений из художественной литературы - это воспоминания обжоры Балоуна из "Похождений бравого солдата Швейка" о том, как в его родной деревне забивали поросенка и делали из него множество разных вкусностей, в ход шло все от копыт до хвоста и слитой крови. Эта идея рационального использования продукта и полет человеческой фантазии восхищали меня с тех пор и была у меня идея когда-нибудь научиться этому старинному дао. Начать я решил с простого - с утки.

Цель моя была проста - накормить двух человек разными вкусностями (ключевое слово - разными) из целой утки, оставив в качестве отходов только кости. Кто натурально собаку съел на поедании уток (поручик, расскажите нам каламбур), так это французы. Это если не считать китайцев, но с китайской кухней морочиться в эти выходные мне не хотелось.

Читать дальше ->

Примечание Друзья мои, доброго всем дня! Вы уж не обессудьте, что я обычно буду обращаться к вам на ты. Всё-таки интернет знаете ли он располагает.

Вводная

Нож на кухне, как ни верти, инструмент ключевой. Обладает он при этом множеством всяческих характеристик, таких как: твёрдость стали, толщина обуха, материал рукояти, длина общая и длина лезвия, количество слоёв стали клинка, заточка и многие другие параметры. Если вникать во всё сразу да ещё и начинающему кулинару то затопление с головой в потоке информации более чем вероятно. Поэтому в данном обзоре не будет никаких заумностей. Не примемся с вами исследовать науку о материалах, не станем сравнивать сталь Широгами со сталью Аогами, не коснёмся вопросов производства дамасской стали, не погрузимся в рассуждения о твёрдости тех или иных клинков и не закопаемся в выяснении достоинств и недостатков углеродистой стали и нержавейки. Поступим по простому и перво-наперво исследуем какие ножевые аспекты могут стать наиболее важными для обычного кулинара, озаботившегося вопросом приобретения кухонного ножа.

Типы ножей

Всевозможных типов ножей существует великое множество. Однако есть приятная новость! По большому счёту на кухне достаточно всего трёх ножей, но можно начать и двух. Первым будет шеф-нож, он же поварской, а вторым овощной, он же нож для очистки-разделки.

Итак, по порядку - нож поварской.



Поварской нож (шеф). Имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие с центральным острием длиной от 15 до 30 см и более. Им можно делать почти все – резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Такой нож – обязательный атрибут любого шеф-повара в ресторане или кафе, причем предпочтения при прочих равных условиях отдаются более длинным моделям.
Читать дальше ->

В салатах могут использоваться почти все продукты и их сочетания. Главное требование - продукты должны быть совместимы по вкусу.

Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.

Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, жухнет, вянет и теряет вкус.

Когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом.

Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.

Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.

Очередная часть из книги Елены Молоховец. С предисловием книги можно ознакомиться здесь.



Читать дальше ->

Слово «пельмени» произошло, скорее всего, от пермяцкого «пельняни» - «пель» - ухо, а «нянь» - тесто, то есть тестяное ухо. Считается, что пельмени были древнейшим ритуальным блюдом жителей северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, сибиряков. В русской кулинарии пельмени появились в конце 14 - начале 15 века, привезенные переселенцами с Урала.

За пять веков пельмени получили широкое распространение, их готовили во многих регионах России. Пельмени - любимое блюдо сибиряков. Они испокон веку готовили и готовят их до сих пор в огромных количествах.

Делали это обычно зимой. Налепленные пельмени укладывали на доски, выносили на мороз, затем ссыпали в мешки, которые подвешивали в сенях, амбарах. Таким образом еда всегда была под рукой. Без хлопот, вкусно и сытно!

Читать дальше ->

Все помнят полезные советы от мам и бабушек? Обдавать яйца после варки холодной водой, солить баклажаны перед жаркой, промывать макароны, обжаривать мясо на большом огне. Откуда они взялись понятно - как воинский устав, ПДД и уголовный кодекс писались кровью поколений. А вот причины и следствия большинства этих советов давно перепутались или исказились, мы хоть и продолжаем им следовать, но чаще не понимаем откуда растут ноги. Меня всегда удивляла тяга следовать чему-то, не осознавая причин, поэтому предпочитаю гипотезы древней мудрости проверять на практике и искать обоснование, что в эпоху молекулярной кухни не так сложно. Это помогает применять инструмент по назначению и не забивать микроскопом гвозди.

Хороший пример - макароны. Зачем их промывать холодной водой? Чтобы не слиплись, говорит нам народная мудрость. Но они и так не слипаются, если есть их сразу после варки. А если для салата варить? Когда остынут - уже слипаются. Эксперимент проведен, теперь обоснование. После варки макароны покрыты слоем крахмала, который при остывании и образует макаронную единую массу. Этот же крахмал ответственен за то, чтобы макароны хорошо соединились с соусом. Что делать? Логика подсказывает, что если вы собираетесь использовать макароны в салат, запеканку или еще куда-либо через некоторый отрезок времени, то макароны нужно промыть водой - это остановит процесс варки и предохранит их от склеивания. Если же макароны отвариваются для соединения с соусами, то промывать не нужно. Совет вроде как обоснованный, но как в старом анекдоте - есть нюансы. Откуда растут ноги в принципе понятно, все помнят детство - вся семья работает, макароны обычно употреблялись в разогретом виде, приготовленные мамой или бабушкой утром на обед. Отсюда и совет промывать макароны, иначе разогреть их будет уже проблематично.

Еще обоснование некоторых полезных советов можно почитать вот тут. Вывод довольно прост. Советы, проверенные временем, несомненно имеют под собой многолетний опыт поколений, но использовать их нужно как и любое другое знание и инструмент - по назначению. А для этого нужно это назначение осознавать и понимать суть процессов на кухне. Не пренебрегайте теорией и самообразовывайтесь при любой возможности. Пис!

Если ты решишь устроить дома кофейную вечеринку, организуй встречу по правилам! Этикет в данном случае зависит от того, какой напиток ты приготовишь - классический, итальянский эспрессо или по-турецки. О тонкостях кофейной сервировки рассказывает Анна Базиленко, бариста ресторана Settebello

Классика

Кофе, сваренный на плите, а также сделанный с помощью гейзерной или капельной кофеварки, надо подавать в кофейном сервизе, лучше всего - в фарфоровом. В таком наборе предусмотрен кофейник, из которого удобно разливать напиток. Изящные чашечки заполняй только на две трети, чтобы при желании твои гости могли добавить в них молоко или сливки. Сама последние не вливай (это не принято), а сервируй в общем молочнике и перед подачей обязательно подогрей. С сахаром тоже не суетись - каждый гость сам накладывает его в чашку из общей сахарницы и размешивает кофейной ложечкой (а не чайной!). Когда будешь сервировать стол, не забудь слева от кофейного трио (чашка, блюдце и ложечка) положить десертную тарелку и соответствующие сладостям приборы - ложку или нож с вилкой. Торт, пирожные, конфеты, лимон заранее поставь на стол, а вот молоко и кофе подавай непременно горячими.

Читать дальше ->

Как только устанавливается теплая и солнечная погода, мы спешим открыть шашлычный сезон. Покупать готовые «наборы» уже замаринованного в пластиковых ведерках мяса - неинтересно и невкусно: злые языки поговаривают, что продукты туда идут не самой первой свежести. Настоящий, правильный шашлык нужно готовить самим, начиная с выбора мяса и заканчивая сервировкой поляны.

Выбираем

В принципе, нанизать на шампур можно что угодно - от сосисок и шпикачек до помидоров с баклажанами и назвать свой кулинарный шедевр гордым именем «шашлык». Но все-таки большинство любителей шашлыка используют для его приготовления более традиционные ингредиенты.

Читать дальше ->

Если предположить, что любая хозяйка, готовя еду для семьи из четырех человек, в среднем перерабатывает три килограмма сырых продуктов в день, то в год это количество составит почти 1100 кг. Допустим, она создала семью в возрасте двадцати пяти лет и ежедневно готовит пищу в течение сорока пяти лет. Легко посчитать, что за всю жизнь она почистит, помоет и нарежет около 50 т продуктов. Это примерно семь "КаМАЗов" или двадцать "Газелей"!

И это только питание. А сколько за эти годы выстирывается и выглаживается белья? Сколько квадратных километров полов и окон вымывается? И сколько лет жизни тратится на эту работу? Вспоминается цитата из любимого фильма:"Не скажу, что это подвиг, но что-то героическое в этом есть..."

Читать дальше ->