Яичные белки очень капризные но если запомнить парочку советов , проблем с ними не будет .

1 - Тара в которой будет взбиваться белок должна быть абсолютно СУХАЯ и ЧИСТАЯ .
2 - При отделение желтка и белка нужно смотреть , что-бы ни капли желтка не попало в белок , иначе взбить почти невозможно (10%) , лучше отделять желток так - яйцо разбить , вылить на руку , дать белку протечь сквозь пальцы , желток целый и не вредимый останется в руке ;)
3 - Перед взбиванием белок нужно ОХЛАДИТЬ в холодильнике
4 - Для лучшего взбивание нужно добавить малюсенькую щепотку соли ;)