Можно жарить стейки "на глаз", руководствуясь опытом. Но если следовать стандартам, то степень прожарки стейка - это точная температура внутри мяса, определяемая моментальным термометром, который вставляестя в стейк.

57 градусов - с кровь, полусырые (rare)
63 градуса - с кровью (medium rare)
70 градусов - средне прожаренный (medium)
75 градусов - хорошо прожаренный (well done)